ב"חג האביב" (פסח) מבשילה השעורה, ומוכנה לקציר, וב"חג הקציר" (שבועות), נקצרת החיטה. "וחג הקציר ביכורי מעשיך אשר תזרע בשדה" (שמות כ"ג, ט"ז). "שבעה שבועות תספור לך מהחל חרמש בקמה..." (דברים ט"ז, ט), הכוונה לתחילת קציר השעורה בראשית האביב, המוזכרת במקרא 32 פעמים.

שעורה בר (Hordeum), היא צמח חד שנתי ממשפחת הדגניים, הגדלה כמעט בכל אזורי הארץ. מגדלים שעורה תרבותית באזורים חצי צחיחים עם מעט משקעים, בטמפרטורות גבוהות ובקרקעות דלות, בניגוד לחיטה הזקוקה ליותר גשמים וקרקעות משובחות. שעורה וחיטה נתקפות לעתים במחלות שונות כגון, קימחון, פחמון הגרגרים ועוד. בעבר שימשה השעורה לאפיית "לחם עוני", ובצקה אינו תופח, כי יש בו מעט גלוטן. היום היא מנוצלת בעיקר לתעשייה אטריות, בירה, ולהאבסת בעלי חיים במשק החקלאי. נמצאו גרגרי שעורה בפירמידות במצרים מלפני 5000 שנה, בחפירות מצדה ובמקומות אחרים באזורנו. יתכן שהאדם הקדמון אימץ קודם את שעורת התבור (הנפוצה באזורנו), וממנה התפתחו זני השעורה, עוד לפני שאימץ את זני החיטה.

בארץ מצויים שישה מיני שעורה, ובעולם יש 30 מינים. בשני דגני הבר, מתפרקת השיבולת עם הבשלתה, והזרעים מתפזרים באדמה. בדגני התרבות, הקומביין מפרק את השיבולים ומפריד את הגרגרים. כדי שהאדמה תמשיך לתת את יבולה, הנהיגו בעבר שנת שמיטה, אך היום מחליפים גידולים, במחזור זרעים של 3 עד 5 שנים, ומוסיפים דשנים לאדמה.       

חיטה (Triticum), היא צמח חד שנתי ממשפחת הדגניים (Gramineae). פרחיה ערוכים בתפרחת הנקראת שיבולת, הבנויה מציר פחוס, שמשני צידיו יושבות שיבוליות לסירוגין. לכול שיבולית יש שניים עד חמישה פרחים, שני חפים, וכן גלומה עליונה וגלומה תחתונה. לכול פרח יש שלושה אבקנים, ועלי אחד בעל שתי צלקות מנוצות. האבקת הפרחים היא עצמית, ונעשית על ידי הרוח. גרגר החיטה (הפרי), מבשיל באביב, ומורכב מאנדוספרם (80% ) המכיל עמילן עטוף בחלבון (שבחלקו גלוטן), עובר (3%) המכיל שומן ועשיר במינראלים וסובין (17%). בשנים האחרונות, הוחדר גן מחיטת הבר לחיטה תרבותית, המעשיר אותה בחלבונים ומינראלים, ומקצר את זמן הבשלתה.     

טיפוח החיטה וגידולה כצמח תרבות, החל לפני אלפי שנים, וזה היה דגן חשוב בכלכלת האדם, באזור הים התיכון. משערים שמקורם של מיני החיטה הוא בצמחי בר בעלי גרגרים גדולים, שאותם אסף האדם הקדמון וזרע בסביבתו. במהלך אלפי שנים של אימוץ צמחי הבר וברירתם, אבד גן משמעותי שהעשיר את החיטה בחלבונים.

"אם החיטה" (חיטה בר), התגלתה בשנת 1906 על ידי אהרון אהרונסון בגליל ליד ראש פינה, אך היא גדלה בר גם בחלקי הארץ האחרים. לסוג חיטה, יש קרוב לעשרים מינים שתרמו לפיתוח הזנים התרבותיים. החיטה הקשה הייתה הגידול העיקרי בחקלאות המסורתית בארצות הים התיכון, אך היום היא משמשת בעיקר בתעשייה, ולא לאפיית לחם. החיטה שממנה אופים היום לחם, היא החיטה הרכה, הנפוצה יותר בעולם. יבוליה הלכו וגדלו מ 150 ק"ג לדונם בשנות החמישים, עד לארבע מאות ק"ג לדונם בשנת אלפיים.